COME FARE UNA 'ALL GRAIN'

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BOLLITURA

La bollitura è una fase molto importante della preparazione della birra: qui vi si aggiunge, ad esempio, il luppolo (che serve all'amaricato ed alla conservazione) e le atre eventuali spezie; qui si realizza la precipitazione delle proteine; qui si concentra il mosto, aumentandone la densità e riducendone il volume.
La bollitura del mosto si accompagna con la separazione, per effetto della temperatura, delle proteine contenute nel liquido: nelle foto seguente queste si possono vedere sulla superficie del mosto, mentre il birraio accorto le toglie con un cucchiaio...

Successivamente, si aggiunge il luppolo. Questo può essere aggiunto intero con le infiorescenze stesse, in pellet (polverizzato), oppure in coni.
Il birraio Giovanni preferisce il luppolo intero.
Per la nostra Weizen sono state necessarie due aggiunte di luppolo: la prima, maggiore, per dare l'amaricato alla birra (bollitura di lunga durata);
la seconda, minore per peso e per durata, serve all'aroma.
Il luppolo può essere inserito nella sua busta (hop bag) oppure può essere aggiunto nel mosto stesso e successivamente separato dopo il raffreddamento.
Questo metodo è stato qui seguito.
Un pizzico (10 g) di Irish Moss, l'alga irlandese che aiuta la precipitazione delle proteine, ci assicura che la maggior parte delle proteine sarà separata dalla nostra birra.

E infine, al termine della bollitura prescritta, il mosto deve essere rapidamente raffreddato, principalmente al fine di ridurre le possibilità di contaminazione ambientale.
Il birraio esperto si serve di una serpentina di rame, che viene immessa nel liquido caldo, e vi fa circolare acqua corrente, che serve da termovettore.
Nelle foto seguenti potete vedere la serpentina prima ancora di essere inserita nel mosto e poi quando viene estratta da questo.

L'operazione di raffreddamento, che si può ottenere anche con metodologie differenti (ad esempio inserendo la pentolona a bagnomaria in acqua fredda e/o corrente), ha una durata di circa 20 minuti e porta il mosto a una temperatura di circa 40°C.
Da qui in avanti occore filtrare e travasare il mosto nel tino, ed attendere che la temperatura si abbassi sino ai 24-28°C per l'inoculazione del lievito, oggetto della sezione seguente.

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