COME FARE UNA 'ALL GRAIN'

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FERMENTAZIONE

La fermentazione è il processo di maggiore importanza nella produzione dlla birra.
Se la birra non fermentasse, essa resterebbe un liquido (un po' dolce e un po' amaro!) molto nutriente, ma non alcolico: la fermentazione, trasformando gli zuccheri in alcool, consente alla birra di raggiungere la forma definitiva evolvendo definitivamente verso la bevanda che conosciamo (e che è completamente diversa da quella di partenza!).
Ci sono due tipi di fermentazione possibili: il nostro metodo, qui utilizzato prevede la separazione del mosto dall'ambiente esterno mediante l'uso di un gorgogliatore, ovvero di una trappola ad acqua, tramite cui il gas prodotto dalla fermentazione può uscire (e quindi evitare di gonfiare il fermentatore), mantenendo la separazione dall'aria dell'ambiente. Questo impedisce il contatto con gli eventuali lieviti selvaggi che sono presenti nell'aria, e che possono interagire con la birra deteriorandola.
Ecco un video del fermentatore in azione:

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Il processo è molto vigoroso nei primi giorni.
In genere, dopo una settimana la quantità di gas emesso è diminuita notevolmente ma il processo procede ancora per diversi giorni.
Ci sono vari metodi per determinare se (e quando) la fermentazione è terminata:

1. se le letture del densimetro sono identiche, per due giorni di fila
2. se la lettura del densimetro (o di un altro strumento di misura, come il rifrattometro) ha raggiunto il valore atteso (e da lì non si è più spostata!)
3. se il gorgoglìo avviene con frequenze molto basse (superiori a cinque minuti o più)

Il metodo che io utilizzo è il secondo.
Occorre anche ricordare che la fermentazione può procedere anche in assenza di separazione dall'aria esterna: in particolare, se il tappo del fermenatore fosse difettoso, è altamente possibile(e si verifica!) che la birra fermenti pur non mostrando alcun gorgoglìo nel gorgogliatore.
In genere, l'attesa dopo il termine della fermentazione e prima dell'imbottigliatura non ha un impatto significativo sulla qualità della birra prodotta, ma così aumentano i rischi di contaminazione dall'aria (anche se l'air lock del gorgogliatore resta sempre valido. In genere però, con il passare dei giorni, entra in gioco il fattore "moglie", che esasperata dalla permanenza del "bidoncino", sposta il fermentatore, schiacciandolo, facendo uscire gas ed entrare aria, o rientrare acqua sanitizzata, etc.).

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